01/10/2018 Min chili och Ems curry

´Purple Peach´ får full pott, vacker och produktiv och smakrik.

Jag är varken chilinörd eller chiliexpert, men smått galen i chili ändå. Att odla, äta och fröodla chili. Så här följer en presentation av mina darlingar samt några viktiga fröodlartips. Och det bästa – recept på Ems röda thaicurry, hämtat från hennes mammas kök i södra Thailand.

Jag brukar odla ett tiotal chilisorter varje sommar, hälften nya, hälften trotjänare. Gärna med medelhetta eller knappt det. Av årets chilisorter var det tre som trillade direkt ner i det hjärterum jag har för grönsakssorter.

En av dem var ´Purple Peach´ (Capsicum chinensis) med kulformade och blanka frukter i nyanser från persikogult och grönt till purpur och svart. Min kära svärdotter hade med sig en praktfull planta till Stockholm Urban Garden show. Folk kunde verkligen inte hålla fingrarna i styr, och jag förstår dem. Men när plantan kom hem var den nästan tömd på kulor. Hoppas de har vett att så nya kulor.

´Purple Peach´ är en habanerosläkting, inte så het som traditionell habanero med samma utsökta smak. Jag  ger den full pott för både tidighet och för avkastning. Och extra plus för att den fortfarande frodas på balkongen idag den 1 oktober. Hetta 15 000-30 000 scoville.

Chilipeppar Scotch Bonnet, Jamaicas stolthet.

Den skotska hatten

Vid ett av vinterns fröpopup bytte jag mig till ett handvikt kuvert med frön till ´Scotch Bonnet´ (Capsicum chinensis), även den en habanerosläkting. Sådde fröna i februari, och det blev en glad överraskning. Frukterna är superheta, fruktiga men till skillnad från habanerosläktingen lite söta. Antar att det är därför den dyrkas i det karibiska köket, inte minst på Jamaica. Sötman är precis vad de heta, tropiska såserna behöver. På nätet hittar du massor av recept på scotch bonnet-sauce.

Scotch bonnet är riktigt het, 100 000-350 000 scoville. Jag tillåter mig därför att noga peta bort både frön och hinnor. Plantorna blir inte särskilt höga, hos mig ca 60 cm, men utbredda och täta. När jag lyfter på grönskan hänger mössorna tätt intill varandra under bladverket. Frukternaa är stora (4 cm) och köttiga, så det blir många såser.

Så var det namnet. Det har sorten förstås fått efter den pösiga skotska mössa som är obligatorisk till kilten.

´Thai Prik Kee Noo`, en av de bästa thaisorterna.

Heta råttlortar från Thailand

Thai Prik Kee Noo.Det finns ett 80-tal thailändska chilisorter. Eftersom ingen hittills lyckats kartlägga dem ska jag inte heller försöka.  Nöjer mig med att konstatera att den jag odlar nu och som Em identifierat som ´Thai Prik Kee Noo (Capsicum frutescens) är förträfflig och kommer att återkomma på balkongen. Den här typen av chili med små röda frukter kallas ibland bird chili, eftersom fåglarna anses sprida fröna, eller ännu värre, råttlort. Typiskt för sorten är att frukterna är uppåtväxande.

Jag odlar dem i 12-litershinkar och de ger oändligt mycket.   Em kommer varje vecka och plockar några nävar, och det är lika mycket kvar när hon går. Tropiska sorter är sällan en succé i Sverige, men här har vi ett undantag. Nattkylan, nu 3-7 grader, verkar inte vara något större bekymmer. Eftersom solen lyser på dagarna fortsätter frukterna att mogna.

Thailändarna använder frukterna när de lagar curry (se recept nedan), röda och gröna tillsammans. De äts även färska. Ems pappa tuggar i sig dem som tillbehör till maten. Djävulskt hett. Nja, inte  riktigt. Snarare medelhet med lite råge. Scoville 70 000. Plantan blir 90 cm hög, buskig och stadig.

I mitten tre ´Aji amarillo´, som jag fick vänta länge på.

Amarillo provocerar

Aji Amarillo (Capsicum baccatum) har gäckat och provocerat mig i sommar. Jag gav plantorna bästa solfläcken på gården och planterade dem i rymliga odlingssäckar, diameter 35 cm, höjd 25, och detta i superbra jord, spetsad med kompostmylla. Och visst växte det, och snart dinglade plantan av gröna frukter, ca 10 cm långa, som liknar grova pekfingrar.

Men sedan hände banne mig ingenting.  Så för två veckors sedasn åkte krukan upp till ett vindsfönster. Och nu ni hände det grejer. Frukterna satte igång att gulna för att sedan bli brandkårsröda och orangea. Så av tre plantor räknar jag med att få tillräckligt mycket frukter för att göra det där makaslösa chilipulvret,  cuswueno, som chilinördarna lovprisar. Jag räknar till och med att ha frön till våren och då ska jag så dem igen. Kanske mognar de tidigare om hettan inte är så outhärdlig som i somras.

Amarillo är stammar från Peru, där den är känd åtminstone sedan inkatiden. Där användes den gärna till skaldjur och fisk, men även i salsa och andra såsar liksom hackad färsk. Frukterna är både aromatiska och friska i smaken, med en styrka på 30 000-40 000 scoville. Observera att det är en bamseplanta. Min största planta var 160 cm hög, en odlarvän rapporterar att hans blev 200 cm hög. Växtstöd anbefalles.

Basgarderoben

Sedan några år har jag en basgarderob med chilisorter som återkommer år efter år och alltid är användbara. Hit hör en gul trio. De första två är ´Hot Lemon´ (Capsicum chinense) och ´Habanero Lemon´ (Capsicum chinense. Att de smakar citron är nys, men de har absolut en härligt fruktig smak. ´Hot Lemon´ är medelhet och knappt det, ca 20 000 scoville.  ´Habanero Lemon är hetare, 200 000-300 000 scoville. Skulle inte drömma om att använda dem utan att pilla bort alla frön och hinnor.

Sedan har vi ´Trinidad perfume´ (Capsicum chinense), mer orange än gul, som rymmer de allra förnämsta aromer som chili kan frambringa men som nästan ingen hetta alls, cirka 100-500 scoville.  Löjligt lite.

Alla tre är lättodlade, ger alltid mycket frukt på balkongen eller gården. Skulle förstås önska att Trinidad Perfume gav mer. Men plantan är liten och då blir det inte heller några kanonskördar. Borde nog ha fler av den och kanske testa i tunnelväxthus.

Frukter från en och samma planta av ´Buena Mulata´

Målaren som räddade ´Buena Mulata´

Varje chilisort är värd att få sin historia berättad. Särskilt som många av dem är ett arv  från tidigare generationer och kulturer. Ta bara amarillon som jag nämnde tidigare och som i Peru älskats och odlats sedan inkaindianernas tid.

Ibland lever skärvor av historien, som den om ´Buena Mulata´(Capsicum annuum), en sort som bara skänkt mig glädje. Att vi kan odla den än i dag är Horace Pippins förtjänst. Horace levde 1888-1946 och var en berömd afroamerikansk konstnär. Han var den förste afroamerikan som i sin konst skildrade sociala orättvisor men också vardagen för en svart arbetarfamilj, lördagsbadet på köksgolvet, söndagsfrukosten …

Vid sidan av konsten hade han en annan passion, sin trädgård och chili. Men han odlade bara frukter som var vackra och smakrika. Att ´Buena Mulata´ uppfyllde kraven är givet. Frukternas färgskala är unik: först violett, men också purpur som aubergin, sedan laxrosa, orange, senapsgult eller brunt och till slut klarrött. Tänk dig alla dessa färger på en och samma planta och dessutom mörka stjälkar och mörkt bladverk!

1944 skänkte Horace Pippin frön till sin odlarvän, en man som råkade vara morfar till William Woys Weaver. Han i sin tur är en ikon när det gäller bevarande av gamla kökssorter och har skrivit underbara böcker om kulturarvssorter. (Heirloom vegetable gardening är en av dem.) När morfar avled ärvde William frösamlingen. På 70-talet började han själv odla Pippins sorter. Den första sensationen var ´African Fish´, med vitmarmorerade frukter. Tack vare William finns sorten nu i handeln. Nästa sensation var ´Buena Mulata´, som William beskriver som en regnbåge i smak och färg och en “massive producer”.

William Woys Weaver har försökt att nysta i sortens tidigare historia, men inte fått napp. Hade kanske Horace Pippins mor- och farföräldrar med sig frön från Afrika när de fraktades till Amerika som slavar? undrar han förstås och fortsätter att nysta i historien. Jag väntar tålmodigt på resultatet och väntar samtididigt otåligt på att någon svensk fröfirma ska ta sig an fröna.

Ems röda curry

Em äter curryrätter nästan varje dag precis som de flesta thailändare. Hon lagar till en laddning som brukar räcka en vecka. Receptet är samma som hennes mamma använder där hemma i södra Thailand. 

Du kan använda alla chilisorter, både röda och gröna frukter. Men låt inte de gröna dominera. Du som gillar hetta kan ta 15 frukter, du som är försiktig nöjer dig kanske med tre, råder Em, som själv behöver 30 för att vara nöjd.  Till skillnad från Em tar jag alltid bort frön och hinnor. Fast det där avgör du bäst själv. 

Här följer Ems recept:

1 röd paprika

4 vitlöksklyftor (hackade)

2 stora rödlökar

2-3 cm färsk gurkmeja (hackad) eller 1/2 tsk gurkmeja i pulverform.

2 hela citrongräs (tunt skivade)

2-3 cm galangarot (hackad).

1 tsk salt

2 msk vatten

Lägg allt i en skål och mixa i 3-5 minuter eller tills alla ingredienser fått samma konsistents. Då är din durry färdig. Den håller en månad i kylen och kan även frysas.  Om du har grädde eller kokosmjölk i blir curryn gul och mildare.

Fröodla chili

• Chilipeppar är självbefruktare. Det betyder att blomman är tvåkönad och befruktas av eget pollen. Men ibland hinner insekterna dit innan pollineringen skett och då uppstår korsningar.

• Det finns flera arter av chilipeppar och de korsar sig med varandra. Undantag för arten Capsicum pubescens, dvs rocotopeppar. Men inte nog med det, olika sorter inom en art kan också korsa si

• För att undvika oönskade korsningar håller proffsen ett säkerhetsavstånd på upp till 30 meter mellan plantorna. Men enklast är att bara odla en sort i taget. En sort i växthuset, en på altanen osv.

• Ett mer omständligt men säkert alternativ är att trä en påse av till exempel fiberväv över blomman innan den slagit ut. Då kommer inte insekterna åt och du kan vara säker på att få sortrena frön.

• Bäst är att främst skörda de första mogna frukterna, eftersom frön från sista frukterna har lägre grobarhet, cirka 60 procent. Mogna frukter är röda-

• Omogna frön är vita och flyter upp till ytan om du lägger dem i vatten. Mogna frön är ljusgula och sjunker till botten. Även mogna frön måste få torka ett par veckar innan du paketerar dem i påse.